پوستي مي‌شود. رژيم غذايي حاوي گالات‌ها در موش موجب کاهش وزن بدن شده که در دراز مدت محدوديت رشد و تخريب بافت کليه‌ها را به دنبال دارد. در مجموع سميت BHT از ساير آنتي‌اکسيدان ها بيشتر بوده و گالات ها اثر سوء کمتري را دارا مي‌باشند.
2-5-2- ترکيبات آنتياکسيداني در گياهان
ترکيبات آنتياکسيداني ميتوانند از فعاليت اکسيداسيوني جلوگيري کرده يا حداقل روند فعاليت آنرا کند کنند. آنتياکسيدانها قادرند حتي در مقدار و يا غلظت بسيار پايين نيز اينکار را انجام دهند. مکانيسم عمل اين ترکيبات شامل حذف راديکالهاي آزاد و عمل بعنوان يک عامل احياءکننده36، چلاتکننده37و يا جمعکننده اکسيژن منفرد است.ترکيبات آنتياکسيداني که در گياهان بطور طبيعي وجود دارند شامل تركيبات زير هستند
2-3-2-1- کاروتنوئيدها
اين ترکيبات، جزء ترکيبات محلول در چربي است که تقريبا در همه بخشهاي گياهييافت مي‌شوند. اين ترکيبات عموماً در سيستمهاي غشاي سلولها نقشهاي گوناگوني( نظير شرکت در فتوسنتز) را بر عهده دارند. اين ترکيبات مسئول رنگ قرمز، نارنجي و زرد در ميوهها، برگها و گل‌ها هستند (22). علاوه براين، کارتنوييدها در قارچ، باکتريهاي فتوسنتز کننده و بدون فتوسنتز، مخمرها و کپکها وجود دارند(22). اين ترکيبات قادرند غشاهاي سلولي را در مقابل آسيبهاي ناشي از نورهاي مضر و اکسيژن راديكالي محافظت کنند. لازم به ذکر است که بيشتر ترکيباتي که توسط متخصصين صنايع غذايي، به منظور محافظت از مواد غذايي، مورد استفاده قرار ميگيرند ترکيبات کاروتنوئيدي خصوصاً از نوع بتا- کاروتن است.
کاروتنوئيدها داراي باندهاي مضاعف زيادي در خود هستند که در آن الکترونهاي بسياري در حال گردش ميباشند. اين الکترونها به ترکيبات کاروتنوئيدي اجازه ميدهند تا انرژي قابل دسترس ديگر مولکولها را جذب و براي خنثي کردن راديکالهاي اکسيژن از آن استفاده کنند از طرفي، کاروتنوئيدهاي خالص موجود در محلولهاي آبي از نظر حرارتي ناپايدارند و در مدت زمان اندکي بي رنگ و فاسد ميشوند ولي در محيط آزمايشگاهي38 مدت زمان بيشتري پايدارند(76).
2-3-2-2-توکوفرولها39
توکوفرولها ترکيباتي هستند تک فنوليک، که از چند دهه قبل در صنعت غذا بعنوان ترکيبات ضداکسيداني اسيدهاي غيراشباع، در غذاهاي روغندار مورد استفاده قرار ميگرفتهاند(40). اين نوع از آنتياکسيدانها به وفور در بعضي از منابع گياهي نظير روغنهاي گياهي، برگ تازه سبزيجات، غلات و گياهان با بذور روغني مانند کنجد، برنج، ذرت و سويا يافت ميشوند.بطورکلي توکوفرولها شامل هشت ترکيب متفاوت هستند که در دو گروه اصلي، شامل توکولها40 و توکوترينولها41، قرار ميگيرند. هر خانواده داراي چهار عضو است. خانواده اول شامل آلفا توکول، بتا توکول، گاما توکول و سيگما توکول و خانواده دوم شامل آلفا توکوترينول، بتا توکوترينول، گاما توکوترينول و سيگما توکوترينول ميباشد كه در آن فعاليت آنتياکسيداني از سيگما به آلفا کاهش مييابد(66). مکانيسم عمل توکوفرولها با جزييات دقيقي روشن شده است. اين مولکولها اکسيژن راديکالي را جستجو و شناسايي كرده و هيدروژن فنوليک خود را به اين راديکالها منتقل و آن را غير فعال ميكنند(50).
2-3-2-3-اسيد اسکوربيک
اسيد اسکوربيک در روغنها و چربيها نامحلول است. لذا غالبا از استر پالميتات آن استفاده مي‌شود که به کمک حرارت و يک حلال مناسب در فاز چربي پراکنده مي‌گردد.
اسيد آسکوربيک يکي از مهمترين گيرنده‌هاي اکسيژن و يون هاي فلزي محسوب مي‌شود و در برخي موارد به همراه توکوفرول به روغن‌ها اضافه مي‌گردد(6).
شکل 2-6- ساختار توکوفرول و توکوتري انول
شکل 2-7-ساختار اسيد آسکوربيک
2-3-2-4-ترکيبات فنوليک
ترکيبات فنوليک، داراييک يا چند گروه هيدروکسيل متصل به يک حلقه آروماتيک شده هستند. فنول‌ها از جهاتي شبيه الکل‌هاي آليفاتيک هستند که گروه هيدروکسيل به يک زنجيره کربني متصل است. با اين وجود در ترکيبات فنوليک گروه هيدروکسيل تحت تاثير حلقه آروماتيک است. حلقه آروماتيک موجب مي‌شود که هيدروژن گروه هيدروکسيل ناپايدار باشد و در نتيجه فنول‌ها اسيدهاي ضعيفي باشند.ترکيباتي که داراي بيشتر از يک گروه هيدرکسيل متصل شده به يک يا چند حلقه بنزني باشند را پلي‌فنول گويند. اصطلاح (پلي‌فنول) گاهي اوقات گمراه کننده است چون بعضي از افراد فکر مي‌کنند پلي‌فنول‌ها پلي مري از مولکول‌هاي منفرد فنول‌ها هستند. اصطلاح فنوليک دسته بسيار زيادي از ترکيبات را تحت پوشش قرار مي‌دهد. (جدول2-2)
2-3-2-4-1-فنوليک‌هاي ساده
فنوليک‌هاي ساده42 در واقع فنول‌هاي تعويضي هستند. در اين حالت موقعيت گروه‌هاي هيدروکسيل موجود روي حلقه به صورت اورتو، متا و پارا است. به عنوان مثال رزورسينول43(1 و3- دي‌هيدروکسي بنزن) يک فنوليک ساده متا-دي‌هيدروکسي است (شکل2-8) (5).
شکل2-8-ساختار مولکولي رزورسينول
2-3-2-4-2-اسيد و آلدهيدهاي فنوليک
هيدروکسيبنزوئيک اسيدها ترکيباتي هستند که يک گروه کربوکسيل روي حلقه فنول جانشين شده است. از اين دسته ترکيبات مي‌توان به گاليک اسيد44، پروکاتچوئيک اسيد45، ساليسيليک اسيد46 و وانيليک اسيد47اشاره کرد. آلدهيدهاي هيدروکسي بنزوئيک اسيد همانند وانيلين داراييک گروه آلدهيد به جاي گروه کربوکسيل هستند (شکل2-9) (5).
جدول2-2-طبقه‌بندي ترکيبات فنوليک بر اساس تعداد کربن
ساختار
گروه
C6
فنوليک‌هاي ساده
C6-C1
فنوليک اسيدها و ترکيبات وابسته
C6-C2
استوفنون‌ها و فنيل استيک اسيدها
C6-C3
سيناميک اسيدها، سيناميل آلدهيدها و سيناميل الکل‌ها
C6-C3
کومارين‌ها، ايزوکومارين‌ها و کورومن‌ها
C15
چالکون‌ها، ارون‌ها و دي‌هيدروچالکون‌ها
C15
فلاوان ها
C15
فلاون‌ها
C15
فلاوانون‌ها
C15
فلاوانونول‌ها
C15
آنتوسيانيدين‌ها
C1
آنتوسيانين‌ها
C30
بي‌فلاونيل‌ها
C6-C1-C6, C6-C2-C6
بنزوفنون‌ها، زانتون‌ها و استيلبن‌ها
C6, C10, C14
کينون‌ها
C18
بتاسيانين‌ها
ليکنان، نئوليکنان
ديمر يا اليگومر
ليکنين
بسپار
تانن‌ها
اليگومر يا بسپار
فلوبافن‌ها
بسپار
2-3-2-4-3-استوفنون‌ها و فنيل استيک اسيدها
اين ترکيبات داراي ساختار C6-C2 هستند و به‌ندرت در طبيعت يافت مي‌شوند.
2-3-2-4-4-سيناميک اسيدها
معمولاً در طبيعت شش سيناميک اسيد با ساختار C6-C3يافت مي‌شود. تمام گياهان احتمالاً داراي حداقل سه تا از اين‌ها هستند. اين شش ترکيب شامل: سيناميک اسيد48، کوماريک اسيد49، کافئيک اسيد50، فروليک اسيد51، 5-هيدروکسي فروليک اسيد و سيناپيک اسيد52 است (شکل 2-10).
شکل2-9-ساختار مولکولي وانيلين
(سيناميک اسيد ) ( کافئيک اسيد) ( فروليک اسيد)
شکل2-10-ساختار مولکولي سيناميک، کافئيک و فروليک اسيد
سيناميک اسيدها در گياهان بيشتر به صورت کوينيک اسيد (همانند کلروژنيک اسيد که استر کافئيک اسيد و کوينيک اسيد است) يا متصل به اسيدهاي آلي شيکميک اسيد، تارتاريک اسيد يا قندها هستند (5).
2-3-2-4-5-کومارين‌ها53
کومارين‌ها داراي اسکلت C6-C3 هستند، اما داراييک اکسيژن در واحد C3 هستند. کومارين‌هاي متعددي وجود دارد که تعدادي از آن‌ها در مقاومت به افت و بيماري و همچنين تحمل به اشعه ماوراي بنفش نقش دارند (5).
2-3-2-4-6-فلاونوئيدها
فلاونوئيدها ترکيبات C15 هستند که همه آنها داراي ساختار C6-C3-C6 مي‌باشند. فلاونوئيدها مي‌توانند به سه دسته بزرگ بر اساس ساختار کلي‌شان تقسيم شوند. در هر مورد، دو حلقه بنزني به وسيلهيک گروه سه کربنه به هم وصل شده‌اند. نحوه قرارگيريC3 تعيين کننده گروه ترکيب است.
2-3-2-4-6-1-چالکون‌ها54
چالکون‌ها و دي‌هيدروچالکون‌ها داراييک زنجيرهC3 خطي متصل شده به دو حلقه بنزني هستند‌ (شکل2-11). چالکون‌ها، همانند بوتئين55 داراي رنگ زرد در گل‌ها هستند. يک مثال از دي‌هيدروچالکون، فلوريدزين56 است که در برگ‌هاي سيب پيدا شده و گزارش شده که داراي خاصيت ضد تومري است.
شکل2-11-ساختار مولکولي چالکون و دي‌هيدروچالکون
2-3-2-4-6-2-ارون‌ها57
ارون‌ها به‌وسيله حلقه‌اي شدن زنجيرهC3 چالکون‌ها ايجاد مي‌شوند که به موجب آن گروه متاهيدروکسيل با ?- کربن واکنش داده و يک حلقه پنج ضلعي تشکيل مي‌دهد (شکل 2-12).
شکل2-12-ساختار مولکولي ارون
2-3-2-4-6-3- فلاونوئيدها
فلاونوئيدهاي معمولي همانند، فلاوانون داراييک حلقه شش ضلعي (حلقه C) هستند. فلاونوئيدها داراي سه حلقهA، B و C مي‌باشند، که حلقهA معمولاً حلقه سمت چپ است (شکل2-13). عضو شش ضلعي (حلقه C) مي‌تواند پيران، پيريليوم يا پيرون باشد.
شکل2-13-ساختار مولکولي فلاونوئيدها
فلاوونوييد به همه ترکيبات فنولي موجود در تمام بخشهاي گياهي اشاره دارد،(52). که شامل فلاونولها58، ايزوفلاونها59، آنتوسيانيدين‌ها60، فلاونونها61 و فلاون ها62هستند. اينها از نظر ساختار شيميايي با هم متفاوتاند. تا کنون بيش از 4000 فلاونوييد شناخته شده که در تعدادي از آنها فعاليت آنتياکسيداني گزارش گرديده است. اين ترکيبات بر ضد راديکالهاي آزاد، اکسيژن فعال و چلات کنندههاي آهن عمل ميکنند و عقيده براين است که کتچين داراي فعاليت آنتياکسيداني بيشتري نسبت به بقيه ترکيبات فلاونوييدي است (34). توانايي آنتياکسيداني فلاونوييدها بهويژگيهاي ساختار مولکولي آن بر ميگردد. بعنوان مثال هيدروکسيلاسيون حلقه B خصوصا براي اين فعاليت مهم است. براي مثال ترکيباتي نظير روبينتين63و ميريستين64 بدليل وجود يک گروه هيدروکسيل در موقعيت’5 در حلقه B نسبت به ترکيبات مشابه (از نظر ساختاري) که گروه هيدروکسيل را در حلقه B ندارند داراي فعاليت آنتياکسيداني بيشتري هستند و از طرفي ترکيبينظير کوئريستين65 (يکي ديگر از اجزاي خانواده فلاونوييدها) بدليل ساختار ويژهاي که دارد ميتواند راديکالهاي آزاد را يافته و آنها را غير فعال کند که اين باعث افزايش خاصيت آنتياکسيداني آن شده است (54).
هم اکنون اين موضوع به خوبي مشخص شده است که وجود گروههاي هيدروکسيل در موقعيتهاي 4 و 5 براي فعاليتآنتياکسيداني ايزوفلاون ضروري است. دليل عمده نقش پراهميت گروههاي هيدروکسيل در فعاليتآنتياکسيداني به ممانعت فضايي66اين گروه در مولکولها بر ميگردد (31).
فلاونوييدها در واقع ترکيبات فنولي هستند که به وفور در ميوهها، سبزيجات، چاي و شکلات يافت مي‌شوند. مطالعات اپيدمولوژيک نشان ميدهد که افزايش مصرف اين نوع از غذاها احتمال بيماري قلبي و انواع خاصي از سرطان را کاهش ميدهد.(77). فلاونوييدها ويژگيهاي آنتي اکسيداني، ضد جهش و ضد راديکالهاي آزاد را از خود نشان ميدهند(53). حتي مصرف درحد متوسط غذاهايي که داراي مقدار زيادي فلاونوييد هستند نيز خطر بيماريهاي قلبي را کاهش ميدهند.
همچنين مصرف سبوس و يا مواد غذايي سبوسدار بدليل وجود ترکيبات فنولي داراي خاصيت ضد سرطاني، ضد تصلب شرايين و ضد رسوب سلول هاي خوني است. مصرف روزانه فلاونوييدها به ميزان متوسط (در حدود يک گرم) فعاليت آنتياکسيداني به مراتب بيشتر از ترکيباتي نظير اسيد آسکوربيک و آلفا توکوفرول را نشان ميدهد.
فلاونوييدها عموما داراي دو حلقه A و B هستند که توسط يک حلقه هتروسيکل داراي اکسيژن (حلقه C) به يکديگر متصل شدند (شکل 2-14). جايگزينيهاي هيدروکسيلي بر روي حلقههاي فلاونوييدي فعاليت آنتياکسيداني را افزايش ميدهند و بالعکس، اگر اين

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید