جايگزيني با گروههاي متوکسي انجام شود، فعاليت را کاهش ميدهد(13).
شكل2-14-ساختار پايه فلاونوييدها
بدليل اينکه عموما تکنيکهاي مورد استفاده براي مطالعهي ويژگيهاي آنتياکسيداني فلاونوييدها مربوط به مطالعات در مورد ويژگيهاي آنتياکسيداني ليگنان67 است از اين رو شناخت ويژگيهاي آنتياکسيداني فلاونوييدها ما را در شناخت هر چه بيشتر ليگنانها نيز ياري خواهد کرد.
2-3-2-4-6-3-1-فلاوانون‌ها68
در اين دسته حلقهC حاوييک گروه کتون است، اما هيچ پيوند کربن-کربن غير اشباع وجود ندارد.
2-3-2-4-6-3-2-فلاوانونول‌ها69
فلاوانونول‌ها همچنين به عنوان دي‌هيدروفلاوانول‌ها شناخته مي‌شوند و اغلب در ارتباط با تانن‌ها در مغز چوب درختان مي‌باشند. از اين دسته مي‌توان به تاکسي فولين اشاره نمود که به عنوان دي‌هيدروکوئرستين شناخته مي‌شود.
2-3-2-4-6-3-3-لکوآنتوسيانيدين‌ها70
لکوآنتوسيانيدين‌ها به عنوان فلاوان-3و4-سيس-دي ال‌ها شناخته مي‌شوند. براي مثال از اين دسته مي‌توان به لئوسيانيدين و لئودلفينيدين اشاره کرد.
اين ترکيبات اغلب در چوب حضور دارند و در تشکيل تانن‌هاي متراکم شده نقش دارند. به دليل اينکه حلقه هتروسيکليک کاملاً اشباع است، لکوآنتوسيانيدين‌ها و فلاوان 3-ال‌ها منسوب به فلاوان‌ها مي‌باشند. مثالي از فلاوان 3-ال، کاتچين71 و گالوکاتچين72است. “گالو73” به الگوي جانشينييک-تري-هيدروکسي در حلقهB برمي‌گردد.
شکل 2-15-ساختار فلاوونول، آنتوسيانيدين و فلاوان 3ال
2-3-2-4-6-3-4-فلاون‌ها74
حلقه‌ هتروسيکليک فلاون‌ها داراييک گروه کتون و پيوند کربن-کربن غير اشباع است. از معروفترين ترکيبات اين دسته مي‌توان به کامفرول75، کوئرستين76 و ميرسيتين77 اشاره نمود (شکل8).
(کوئرستين) (کامفرول)
شکل2-16-ساختار مولکولي کوئرستين و کامفرول
2-3-2-4-6-3-4-1-کوئرستينها
ساختارهاي فلاونوييدي داراي کتچول78 (نظير کوئرستين، کتچين و اپي کتچين79) بعنوان آنتياکسيدان‌هاي دهنده هيدروژن80 به خوبي مورد مطالعه قرار گرفتهاند. همانطور که اشاره شد اين ترکيبات از طريق انتقال هيدروژن به ترکيبات ديگر، با احياء اين ترکيبات و اکسيداسيون خود، وظيفه آنتياکسيداسيوني خود را انجام ميدهند (شکل9). نکته قابل توجه اين است که حلقه مربوط به ساختار کتچول (حلقه B) است که توانايي گرفتن و يا دادن هيدروژن را دارد و حلقههايديگر در اين مورد کارايي خاصي ندارند(57).مطالعات همولوژي نشان داده است که اينکوباسيون کوئرستين با خون در شرايط درون شيشه81 و يا ورود کوئرستين به بدن از طريق رژيم غذايي غني از کوئرستين به اتصال ناگسستني اين ترکيب به پروتئينهاي پلاسما ميانجامد(16).
2-3-2-4-6-3-4-2-کتچينها
فلاونولها در هردوي ساختارهاي مونومري(کتچينها)وساختارهاي پليمري (پروآنتوسيانينها) وجود دارد(42). کتچين به فور در شکلات و چاي سبز (بيش از 30 درصد از وزن خشک) وجود دارد و داراي پتانسيل بالايي براي غير فعال کردن تومورها ميباشد(41). در طي فرآيند تخمير برگ چاي (فرآيند تبديل چاي سبز به چاي سياه) فلاونول هاي مونومري اکسيده شده و لذا ميزان آن ها در چاي سياه کمتر است. البته چاي سبز و سياه خاصيت آنتياکسيداني را دارا بوده و داراي ويژگي ضد بيماريهاي قلبي هستند(14). مطالعات متعدد نشانميدهد که فعاليت آنتياکسيداني کتچين تقريبا چهار برابر فعاليت آنتياکسيدانهاي مصنوعي نظيرBHT و حتي آنتياکسيدانهاي طبيعي نظير ويتامين E است(68). از طرفي اين ترکيبات از اکسيداسيون DNA خصوصا در حضور يونهاي فلزي جلوگيري ميکند(47). در نهايت اينکه ثابت شده است که کتچينها مرگ برنامه ريزي شده سلول هاي82سرطاني را القاء مي‌کنند(62).
O- کوينون83 راديکال سمي کوينون کوئرستين
شکل2-17-اکسيداسيون کوئرستين طي انجام فرآيند آنتي اکسيداني
2-3-2-4-6-3-4-3-پروآنتوسيانينها
همانطوريکه اشاره رفت اين ترکيبات دايمر، اليگومر و يا پليمر کتچين محسوب ميشوند (شکل10). مصرف بالاي اين ترکيبات حتي با وجود رژيم غذايي پرچرب از بروز مشکلات قلبي جلوگيري ميکند.
2-3-2-4-6-3-5-آنتوسيانيدين‌ها84و داکسي آنتوسيانيدين‌ها85
حلقه‌ هتروسيکليک آنتوسيانيدين‌ها يک کاتيون پيريليوم86 است. آنتوسيانيدين‌ها معمولاً به صورت آگليکون87آزاد نمي‌باشند به استثناي ترکيبات رنگي: پلارگونيدين88 (نارنجي-قرمز)،سيانيدين89 (قرمز)، پئونيدين90(قرمز)، دلفينيدين91(آبي-بنفش)، پتونيدين92 (آبي-صورتي) و مالويدين93 (صورتي). معمول‌ترين آنتوسيانيدين، سيانيدين است. رنگ پيگمن‌ها به عواملي نظيرpH، حضور يون‌هاي فلزي و ترکيب قند و آسيل استرهاي متصل شده، دارد.
شکل2-18-ساختارشيميايي پروآنتوسيانينها
2-3-2-4-6-3-6-آنتوسيانين‌ها
آنتوسيانين، گليکوزيدهاي آنتوسيانيدين محلول در آب مي‌باشند. گلوکز معمول‌ترين قند به کار رفته در آنتوسيانين‌ها است (5).
2-3-2-4-6-4-بي‌فلاونيل‌ها94
بي‌فلاونيل‌ها داراي اسکلت C30 مي‌باشند. اين ترکيبات دي‌مر فلاون‌ها مي‌باشند(5)..
2-3-2-4-6-5-بنزوفنون‌ها95، زانتون‌ها96 و استيلبن‌ها97
بنزوفنون‌ها و زانتون‌ها داراي اسکلت C6-C1-C6 هستند درحاليکه استيلبن‌ها داراي ساختار C6-C2-C6 مي‌باشند. زانتون‌ها پيگمان‌هاي زرد رنگ در گل‌ها هستند و استيلبن‌ها در ارتباط با مغز چوب درختان مي‌باشند (5).
2-3-2-4-6-6-بنزوکينون‌ها98، آنتراکينون‌ها99 و نفتاکينون‌ها100
از نفتاکينون مي‌توان جاگلون101 را نام برد که در گردو يافت مي‌شود (5).
2-3-2-4-6-7-بتاسيانين‌ها102
بتاسيانين‌ها پيگمان‌هاي قرمز رنگ مي‌باشند که در چغندر يافت مي‌شوند. اين ترکيبات در ساختار خود داراي نيتروژن مي‌باشند (5).
2-3-2-4-6-8-ليگنان‌ها103
ليگنان‌ها ديمر يا اليگومر‌هاي حاصل از p-کوماريل الکل، کانفريل الکل و سيناپيل الکل است(5).
2-3-2-4-6-9-ليگنين104
ليگنين يک بسپار فنوليکي است. اين ترکيب دومين بيوپليمرهاي105 فراوان پس از سلولز در سطح زمين است. ليگنين نيز همانند ليگنان از سه پيش‌ساز مونوليگنول، p-کوماريل الکل، کامفريل الکل و سيناپيل الکل تشکيل شده است (5).
2-3-2-4-6-10-تانن‌ها106
تانن‌ها شامل گروه وسيعي از ترکيبات با تنوع زياد در ساختار هستند که قابليت پيوند يا رسوب پروتئين‌ها را دارند. در قديم کاربرد اصلي تانن‌ها در چرمسازي بود که البته در قرن حاضر ترکيبات شيميايي مانند آلومينيم و کروم جايگزين آن شده است. در طب سنتي چين و ژاپن اين ترکيبات به عنوان ضد التهاب و داروي ضد عفوني کننده، همچنين براي درمان اسهال و تومور معده نيز استفاده مي‌شوند. تانن‌ها به صورت شکل 2-19 طبقه‌بندي مي‌شوند.
2-4-ارزيابي توانايي آنتي‌اکسيداني روغن‌ها و چربي‌هاي خوراکي
تکنيک‌هاي متعددي جهت آشکارسازي و اندازه‌گيري ميزان اکسيداسيون در روغن‌ها و چربي‌ها، غذاهاي حاوي اين ترکيبات و همچنين تعيين مقاومت روغن‌ها وچربي‌ها نسبت به فساد اکسيداتيو توسعه يافته است.
از آنجا که مکانيسم تغييرات اکسيداسيون تحت شرايط بکار گرفته شده (حرارت بالا- مجاورت با اکسيژن بيشتر و ياهر دو) تغيير مي‌کند روش مورد استفاده براي تعيين فعاليت آنتي‌اکسيداني بايد با توجه به نوع آنتي‌اکسيدان انتخاب شود(63).
شکل 2-19-طبقه بندي تانن ها
2-4-1-نگهداري در شرايط انبار
واقعي ترين برآورد تاثير آنتي‌اکسيدان ها در طولاني سازي عمر انبارداري، از طريق نگهداري مواد آزمايش تحت شرايط مشابه با شرايط صنعتي بدست مي‌آيد.ارزيابي نقطه‌اي به وسيله آزمايش هاي حسي107 و شيميايي براي تعيين شروع اکسيداسيون بکار گرفته مي‌شود از آنجا که اين روش زمان زيادي به طول مي‌انجامد، روش هاي متعدد ديگري براي برآورد سريع فعاليت آنتي‌اکسيدان ها گسترش يافته است(51).
2-4-2-آزمايش‌هاي جذب اکسيژن
آزمون‌هاي جذب اکسيژن بر اساس سنجش کمي اکسيژن، با استفاده از روش‌هاي مانومتري و بمب کاليمتري توسعه يافته است.(37)
2-4-3-آزمايش‌هاي نگهداري در گرمخانه 108
گرما موجب تسريع تشکيل هيدروپراکسيدها مي‌شود. آزمايش معمولا در آون‌هاي 40 تا 63 درجه سانتيگراد هدايت مي‌شود. اين روش به نام Schaaloven testمعروف است.در کنار معيارهاي تشخيص حسي نظير بو و طعم، تعيين شيميايي هيدروپراکسيد ها و ساير عوامل نيز جهت سنجش فساد استفاده مي‌شود(37).
2-4-4-روش اکسيژن فعال109
روش اکسيژن فعال (AOM) به طور گسترده براي تعيين پايداري اکسيداتيو روغن‌ها و چربي‌ها و تخمين توانايي آنتي‌اکسيدان ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد
در اين روش که به نام Swift stability معروف است، حباب هاي هوا از نمونه حرارت داده شده براي تسريع اکسيداسيون عبور داده مي‌شود.
تجزيه دوره‌اي ميزان پراکسيد جهت تعيين زمان لازم براي اکسيدشدن چربي تحت شرايط(AOM) انجام مي‌شود.
هر روز آزمايش گرم خانه در 63 درجه سانتي گراد معادل 3.4 ساعت روش (AOM) است.(37)
2-4-5-روش فسادسنجي
اين روش اتوماتيک بوده و در ارزيابي تاثير آنتي‌اکسيدان ها بکار مي‌رود.
براي اندازه‌گيري پايداري اکسيداتيو بسته به نوع روغن، آنرا در معرض جريان هوا با شدت 30-3 ليتر بر ساعت و درجه حرارت 150-100 درجه سانتيگراد قرار مي‌دهند. در اين روش قابليت هدايت الکتريکي ترکيبات فرار که عمدتا شامل اسيد فرميک حاصل از تخريب اکسيداتيو آلدئيدها و يا هيدروپراکسيدهاي آلي است، اندازه گيري مي‌شود و نتايج بر حسب دوره القا ثبت مي‌گردد(27).
2-4-6-تجزيه حرارتي تفاضلي110
اين روش يکي از متداولترين روش‌هايي است که براي اندازه‌گيري سريع مقاومت روغن‌ها و چربي‌ها به کار مي‌رود.
ابتدا نمونه را در گرما و فشار کنترل شده در کوره قرار مي‌دهند و سپس تغييرات فيزيکي و شيميايي ناشي از تاثير حرارت به وسيله علائم الکتريکي روي صفحه ثبت مي‌شود(23).
ساير روش ها عبارتند از:
-اندازه‌گيري پايداري و شدت کاروتن در يک سيستم انتشار پليت‌آگار
-جذب اکسيژن به وسيله الکترود يا راکتور کروماتوگرافي گازي111
-آشکار سازي و اندازه‌گيري اجزاي آنتي‌اکسيداني در مواد غذايي از طريق کروماتوگرافي لايه نازک112
در برخي روش‌ها توانايي اکسيداتيو بتاکاروتن وصل شده113 به اسيدلينولنيک هنگامي که با آنتي‌اکسيدان آزمايشي امولسيون مي‌شوند، اندازه‌گيري مي‌شود(85).
2-5-اندازه‌گيري ميزان اکسيداسيون در روغن‌ها و چربي‌ها
2-5-1-انديس پراکسيد
متداولترين روش اندازه گيري شدت اکسيداسيون انديس پراکسيد مي‌باشد.
اسيدهاي چرب غيراشباع مي‌تواند در پيوندهاي دوگانه، اکسيژن را جذب کرده، پراکسيد توليد کند.پراکسيد حاصله به شدت فعال بوده و مي‌تواند يد موجود در يدورپتاسيم را آزاد کند. بر اين مبنا مي‌توان مقدار آن را با روش يدومتري اندازه‌گيري کرد.
عدد پراکسيد را معمولا بر حسب ميلي‌اکي‌والان‌گرم پراکسيد در 1000 گرم نمونه بيان مي کنند(23).
2-5-2-انديس تيوباربيتوريک(TBA)
ترکيب آلدئيد ها با اسيد تيوباربيتوريک کمپلکس‌هاي رنگي ايجاد مي‌کند.اندازه‌گيري شدت رنگ توسط اسپکتروفتومتر شاخصي از ميزان آلدئيد موجود در نمونه روغن و در نتيجه معرف پيشرفت اکسيداسيون مي‌باشد.اين احتمال وجود دارد که آلدئيدهاي بسياري با اسيد تيوباربيتوريک واکنش دهند اما اساس اين آزمايش بر مبناي واکنش مالون آلدئيد با اسيد تيوباربيتوريک و توليد کمپلکس قرمز رنگ مي‌باشد که در طول موج 530-532 نانومتر اندازه‌گيري مي‌شود.انديس

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید