تيوباربيتوريک مقدار مالون آلدئيدي است که در 1000 گرم نمونه وجود دارد.
2-5-3-انديس آنيزيدين114
انديس آنيزيدين مقدار آلدئيدهاي (به خصوص 2-آلکانها و 2،4-آلکا دي انال ها) موجود در يک نمونه روغن و چربي را تعيين مي‌کند. آلدئيدها در شرايط اسيدي قادرند با ترکيبي به نام پاراآنيزيدين توليد بازهاي شيف نمايند که در طول موج 350 نانومتر داراي جذب مي‌باشند.
انديس آنيزيدين طبق قرارداد 100 برابر جذب نوري حاصل از واکنش محلول 1 گرم روغن در 100 ميلي‌ليتر مخلوط حلال و معرف است که در يک سل يک سانتيمتري اندازه گيري مي‌شود.(9)
2-5-4-انديس توتوکس يا عدد اکسيداسيون115
اين انديس که شامل مجموع انديس پراکسيد و آنيزيدين بوده و شاخصي از ميزان اکسيداسيون اوليه و ثانويه مي‌باشد بر اين مبنا در برخي منابع آن‌را به عنوان انديس اکسيداسيون کامل معرفي مي‌نمايند.
عدد اکسيداسيون عبارت است از: O.V=2P.V+An. V
از طرفي مجموع انديس پراکسيد و آنيزيدين نمي‌تواند بيانگر تمامي مراحل اکسيداتيو باشد، لذا برخي آنرا به عدد توتوکس بيان مي‌کنند(64).
2-5-5-آزمايش کرايس116
آلدئيد اپي‌هيدرين117 (يکي از محصولات اکسيداسيون ثانويه) قادر است با ماده‌اي به نام فلوروگلوسي در محيط اسيدي ترکيب شده و رنگ قرمز ايجاد کند. اين واکنش نه تنها يک آزمون کيفي سريع مي‌باشد، بلکه با ارزيابي شدت رنگ در طول موج 540 نانومتر مي‌توان به صورت کمي نيز ميزان فساد را اندازه‌گيري کرد(32).
2-5-6-جذب در ناحيه طيف U.V118
هيدروپراکسيدها در طول موج 232 نانومتر و کتون‌ها در طول موج 268 نانومتر داراي جذب مي باشند. بديهي است با پيشرفت اکسيداسيون ميزان جذب محصولات اوليه و ثانويه اکسيداسيون در طول موج‌هاي مذکور تغيير مي‌کند، در نتيجه مي‌توان کيفيت نمونه روغن را به لحاظ فساد اکسيداتيو تعيين نمود(69).
2-6-استخراج
2-6-1- روش‌هاي استخراج
2-6-1-1- روش سوكسله ( استخراج با حلال)
استخراج با سوكسله، شامل استخراج يك تركيب مشخص از بافت ماده غذايي با استفاده از يك حلال است كه اين حلال بايستي ماده مورد نظر را در خود حل نمايد؛ در اين روش ماده غذايي با حلال تركيب شده و براي مدت مشخص در تماس با يكديگر قرار مي‌گيرند و در نهايت حلال پس از عمل استخراج، جدا مي‌گردد. در مدتي كه ماده غذايي با حلال در تماس است، شاهد انتقال جرم تركيب مورد نظر از ماده غذايي به حلال مي‌باشيم كه اين انتقال در 3 مرحله انجام مي‌گيرد:
الف) ماده در حلال حل مي‌گردد؛
ب) محلول از داخل ماده غذايي به سطح حركت مي كند؛
پ) محلول در حلال پخش مي‌گردد.
بنابراين، زمان استخراج بايستي به حد كافي باشد تا حلال به خوبي حداكثر مقدار ماده را استخراج نمايد؛
زمان استخراج به چند عامل بستگي دارد:
حلاليت ماده در حلال؛
الف) دماي استخراج: دماي بالا باعث افزايش حلاليت ماده و همچنين افزايش سرعت انتشار مي‌گردد، استخراج با حلال معمولاً در دماي محيط انجام مي‌گيرد، اما ممكناست براي افزايش سرعت استخراج دماي بالا در نظر گرفته شود كه در اين صورت به بافت ماده غذايي صدمه وارد مي‌شود.
ب) سطح تماس: سرعت انتقال جرم به طور مستقيم به سطح ماده غذاي بستگي دارد بنابراين هرچه ذرات ماده غذايي ريزتر باشد سرعت استخراج افزايش مي‌يابد.
ج) سرعت جريان حلال: هرچه سرعت جريان حلال بيشتر باشد، باعث كاهش لايه مرزي در سطح ماده غذايي شده و در نتيجه باعث افزايش سرعت استخراج مي‌گردد.
2-6-1-2- امواج فراصوتي119
امواج فراصوتي در تعريف به امواج فشرده با فركانس بيش از 16 كيلو هرتز گفته مي‌شود كه اين امواج توسط گوش انسان قابل تشخيص نمي‌باشند. به طور معمول، فركانس مورد استفاده بين 20 كيلو هرتز تا 10 مگاهرتز مي‌باشد. ارتباط مرسوم دانشمندان با امواج فراصوتي به عنوان يك وسيله‌ شناسايي بدون تأثير بر محيط يا بافت (فركانس بالا و قدرت پايين به عنوان مثال آزمون‌هاي غير تخريبي) و همچنين تغييرات فيزيكي و شيميايي در يك بافت (فركانس پايين، قدرت بالا به عنوان مثال سونوشيمي) مي‌باشد.(شکل2-20)
شکل2-20-دامنه امواج صوتي مختلف
قديمي‌ترين كاربرد استفاده از فراصوت تشخيصي ‌(به منظور تشخيص بيماري) به اوايل قرن بيستم بر مي‌گردد ولي كاربرد فراصوت در صنعت مربوط به دهه‌هاي اخير مي‌باشد. تا دهه‌ 1960 از فراصوت قوي تنها در زمينه تميز كردن سطوح و جوشكاري پلاستيك در صنايع استفاده مي‌شد. اما امروزه از امواج فراصوتي در زمينه‌هاي مختلفي همچون الكتروشيمي،ساخت شيميايي و استخراج مواد استفاده مي‌شود. امروزه روش امواج فراصوتي به عنوان يك روش استخراجي كارا در حال گسترش است و اين به دليل كاهش زمان استخراج و همچنين افزايش راندمان استخراج مي‌باشد. در استفاده از امواج صوتي هنگامي كه موج صدا به محيط مايع برخورد مي‌كند امواج طولي توليد شده و بنابراين نواحي متغير فشرده شونده و منبسط شونده حاصل مي‌شوند. در اين نواحي به دليل تغييرات فشار، حباب‌هاي گاز در محيط ايجاد مي‌شوند. اين حباب‌ها در طي دوره‌ منبسط شدن داراي سطح زيادي هستند كه در اين حالت انتشار گاز زياد مي‌شود، در مرحله بعد در اثر فشرده شدن حباب‌ها يك ميعان سريع در داخل حباب رخ مي‌دهد. مولكول‌هاي ميعان شده به شدت به هم مي‌خورند و امواج لرزشي ايجاد مي‌شود. اين امواج لرزشي نواحي با دما و فشار بالا ايجاد مي‌كنند. در شكل (2-21) پديده‌ حفر‌گي به صورت شمايي نشان داده شده است. اين تغييرات ناگهاني در فشار و دماباعث تجزيه بافت، ايجاد حباب‌هاي هوا در مايع، نازك كردن غشاء سلولي و توليد راديكال‌هاي آزاد مي‌شود. عمل تجزيه بافت و متلاشي كردن آن و همچنين نازك كردن غشاء سلولي باعث شده تا از اين امواج در استخراج نيز بهره‌ گرفته شود(59)
شکل 2-21-شماي تشکيل پديده حفرگي
آستانه ايجاد حفرگي در يك محيط (‌حداقل نوسان فشار مورد نياز براي ايجاد حفرگي ) به وسيله‌ چند عامل تعيين مي‌شود. اين عوامل شامل مقدار گاز نامحلول، فشار هيدرواستاتيك، گرماي ويژه مايع و گاز درون حباب و نيروي كششي مايع مي‌باشد. عامل بسيار مهم ديگر دما مي‌باشد كه با آستانه ايجاد حفرگيرابطه معکوس دارد. بسامد فراصوت استفاده شده بايد زير 5/2 مگا هرتز باشد،زيرا اين پديده در بسامد بالاتر از اين حد ايجاد نمي‌شود.
2-6-1-2-1-مکانيسم تاثير‌گذاري امواج فراصوت با شدت بالا
2-6-2-1-2-1-کاويتاسيون
مهمترين دليل تاثير امواج فراصوت با شدت بالا، پديدهاي به نام کاويتاسيون ميباشد. طبق تعريف کاويتاسيون عبارتست از تشکيل ، رشد و متلاشي شدن حبابهاي کوچک در مايع در اثر ايجاد فشار منفي بزرگ. امواج فراصوت، نظير همه امواج متشکل از چرخههاي انقباض و انبساط هستند. چرخههاي انقباض فشار مثبتي را بر مايع اعمال ميکنند که باعث نزديک شدن مولکولها به يکديگر ميشود، اما چرخههاي انبساط فشار منفي را ايجاد مينمايند که سبب دورشدن مولکولها از يکديگر ميگردد. در امواج فراصوت، افزايش شدت موج سبب افزايش تغيير مکان يا جابجايي ذرات ميگردد، بنابراين در حين نوسان مولکول در نتيجه کاربرد امواج، فاصله مولکولها بيشتر از فاصله بحراني خواهد بود که براي نگهداشتن مولکولهاي مايع در کنار يکديگر ضروري است. به اين ترتيب زماني خواهد رسيد که فاصله مولکولها جابجايي در حدي ميباشد که باعث خارج شدن يک مولکول از دايره ارتباطي مولکول مجاورش و ايجاد حبابميگردد که به اين پديده اصطلاحا? کاويتاسيون گفته ميشود که در واقع معادل جوشيدن سرد است. از لحاظ تئوري عنوان ميشود که حباب هنگامي به وجود ميآيد که فاصله مولکولها از يکديگربه دو برابر شعاع واندوالسي برسد. هنگامييک مايع ايجاد حباب ميکند که فشار مايع(PL )120 کمتر از فشار بخار مايع(PV ) باشد.همچنين با توجه به معادلات رياضي ميزان فشار منفي لازم جهت ايجاد چنين حالتي در آب خالص 10000 اتمسفر است. اما به دليل وجود گاز يا ذرات جامد، اين ميزان در عمل به مراتب کمتر ميباشد. مراحل کاويتاسيون شامل: تشکيل حباب اوليه، رشد حباب و متلاشي شدن آن مي باشد.
کاويتاسيون به دونوع ناپايدار و پايدار طبقهبندي ميگردد که ويژگيهاي آنها بدين شرح است:
کاويتاسيون ناپايدار: حبابهاي کاويتاسيون تهييا حاوي بخار بوده و در شدتهاي بيشتر از 10 بوجود ميآيند. آنها در طييک يا چندين چرخه صوتي وجود دارند. قبل از متلاشي شدن در فاز تراکم ، به حبابهاي کوچک تجزيه ميشوند. اگر شعاع حبابها به اندازه کافي کوچک باشد، تحت تاثير نيروهاي بزرگ ناشي از کشش سطحي در محلول حل ميشوند. در مورد حبابهاي ناپايدار فرض بر اين است که زمان لازم براي انتقال جرم بوسيله انتشار گاز به داخل يا خارج حباب وجود ندارد.
کاويتاسيون پايدار: حبابهاي پايه حاوي گاز و مقداري بخار ميباشند و در شدتهاي پايين تشکيل ميشوند. نوسان آنها غيرخطي است و محدوده زماني کافي براي انتشار گاز به داخل حباب وجود دارد. مکانيسم رشد ميکروحبابها بر حسب پديده انتشار توجيه ميشود. متلاشي شدن حباب منجر به ايجاد شرايط حادي جهت انجام واکنشهاي شيميايي مختلف ميشود.
2-6-1-2-2- تاريخچه استفاده از اولتراسوند
كاربردهاي استخراج توسط اولتراسوند (UAE121) در پيشرفت صنايع غذايي و صنايع مرتبط با آن شامل مواد گياهي، روغن، پروتئين و مواد فعال بيولوژيكي است كه از گياه بدست ميآيد و همچنين مواد حيواني مانند پليفنوليكها، آنتوسيانين، تركيبات معطر، پليساكاريدها و مواد مؤثر ديگر كه با استفاده از UAE، افزايش مقدار مواد استخراج شده، افزايش سرعت استخراج، كاهش زمان استخراج و بهبود نتايج بدست آمده، مشاهده ميشود. اولتراسوند باعث بهبود فرآيندهاي رايج استخراج شده و فرصتهاي جديدي براي استخراج اقتصادي اين تركيبات ايجاد ميكند. رويكردهاي جديدي براي استخراج با UAE پيشنهاد شده است از قبيل:
الف) پتانسيل بالاي اين روش براي تغيير مواد موجود در سلولهاي گياهي طوري كه باعث دسترسي بيشتري به ميكرونوترينيتها (مواد ريزمغذي) شده و در عين حال كيفيت اين مواد نيز حفظ ميشود
ب) استخراج و ريزپوشاني122 همزمان
پ) جلوگيري از واكنشهاي سوند شيميايي- راديكالي مخصوصاً در سيستمهاي آبي جهت جلوگيري از نابودي مواد فعال بيولوژيك
ت)استفاده بالقوه از سوند شيمي راديكالي براي هيدروكسيداسيون هدفمند پليفنوليكها و كاروتنوئيدها تا بدين ترتيب فعاليت زيستي آنها افزايش يابد.
گلي و همکاران در سال 2005، اثر آنتي‌اکسيداني عصاره استخراجي پوست سبز پسته را در روغن سويا بررسي کردند.اين عصاره‌ها در سه سطح ppm600،400،200 و آنتي‌اکسيدانهاي سنتزي BHT و BHA در دو سطح ppm200 و 100 به روغن سويا اضافه گرديد و اثرات آنتي‌اکسيداني آن‌ها در مدت معيني محاسبه و عدد پراکسيد و اسيد تيوباربيتوريک اندازه‌گيري شد. نتايج نشان داد که غلظت 600 ppm از عصاره به همراه غلظت 200 ppm آنتي‌اکسيدان هاي سنتزي بيشترين اثر آنتي‌اکسيداني را داشت. بدين ترتيب پوست سبز پسته به عنوان منبعي که داراي اثر آنتي‌اکسيداني است، معرفي شد (30).
سحري و همکاران در سال 2004، به منظور بررسي خاصيت آنتي‌اکسيداني روغن بذر چاي، اين روغن را در 2 سطح 5 و 10 درصد به روغن آفتاب‌گردان و روغن زيتون اضافه کردند و نمونه‌ها را در دماي 63 درجه سانتيگراد نگهداري نموده و در فواصل زماني معين عدد پراکسيد آنها اندازه گيري شد. آنها دريافتند که اين روغن داراي خاصيت آنتي‌اکسيداني قوي بوده و در سطح 5 درصد موجب نگهداري بهتر روغن آفتاب‌گردان مي‌شود.(65)
تپه و همکاران در سال 2005 ترکيبات اسانس Cyclotrichium& Schenge.

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید